Container lạnh ( thường được gọi là kho lạnh di động ) với nhiều ưu điểm vươt trội đã dần thay thế kho lạnh truyền thống để trở thành nơi lưu trữ, bảo quản hàng hóa nông sản sau khi thu hoạch, chế biến.
1.Nông sản bảo quản.
Nông sản bảo quản rất đa dạng và phong phú, bao gồm nhiều loại hình, đối tượng khác nhau. Nếu phân chia theo đặc điểm hình thái và thành phần dinh dưỡng thì chúng bao gồm các đối tượng sau:
- Đối tương hạt ( ít hư hỏng ) gồm các loại hạt nhóm hạt cây ngũ cốc, thành phần dinh dưỡng chủ yếu là gluxit; nhóm hạt chứa nhiều protein thuộc các loại cây họ đậu; nhóm hạt có dầu thuộc các loại cây trồng như lạc, vừng, thầu dầu,…
- Đối tượng rau hoa quả ( dễ hư hỏng)
- Đối tượng củ ( khá dễ hỏng )
- Đối tượng thân lá ( chè, thuốc lá,..) ( dễ hư hỏng )
Với những nông sản được bảo quản ở điều kiện tối ưu (nhiệt độ, ẩm độ, thành phần khí quyển), tuổi thọ bảo quản ( strong life) của nông sản có thể được coi là thời gian tối đa mà nông sản duy trì được chất lượng từ sau khi bảo quản cho tới khi đưa vào sử dụng. Việc bảo quản, kéo dài tuổi thọ nông sản nhằm phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng nội địa, xuất khẩu, cho tái sản xuất, làm tăng trị giá sản phẩm.
Tuổi thọ của từng loại nông sản phụ thuộc vào đặc điểm của chính loại nông sản đó, vào các điều kiện chăm sóc trước, trong và sau thu hoạch, và đặc biệt là vào điều kiện bảo quản.
2.Bảo quản bằng phương pháp lạnh.
Hiện tại có nhiều phương pháp bảo quản nông sản sau thu hoạch như : Phương pháp lạnh; Công nghệ CAS ( Cells Alive System); Phương pháp điều chỉnh khí quyển; Phương pháp CA ( Controlled Atphosphere ); Phương pháp MA ( Modified Atmosphere); Phương pháp dùng hóa chất; Phương pháp chiếu xạ ; Phương pháp màng. Trong đó, phương pháp lạnh bảo quản nông sản sau thu hoạch được sử dụng phổ biến nhất.
Nguyên tắc của công nghệ bảo quản nông sản này là dùng nhiệt độ thấp làm tê liệt các hoạt động của vi sinh vật, côn trùng. Nhiệt độ trong môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế các quá trình sinh hóa xảy ra bên trong rau quả cũng như sự phát triển của vi sinh vật, do đó có thể kéo dài thời gian bảo quản rau quả lâu hơn. Quá trình bảo quản có thể được nâng cao bằng cách giảm nhiệt độ hơn nữa ở nhiệt độ thấp, với nhiệt độ khoảng 1 độ C, nhiệt độ thấp có thể làm tăng khả năng bảo quản một cách có ý nghĩa.
Để kiểm tra chế độ bảo quản rau quả tươi thường trong kho lạnh bảo quản có lắp đặt thêm một số thiết bị đo như: Nhiệt kế, thiết bị đo độ ẩm, hệ thống tự điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm, hệ thống đo và điều chỉnh dòng khí..vệ sinh vùng lạnh trước khi bảo quản là việc làm hết sức cần thiết nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật và côn trùng.
Tùy từng loại nông sản mà chọn nhiệt độ bảo quản thích hợp. Để làm lạnh các phòng của kho bảo quản người ta dùng máy lạnh với các tác nhân lạnh khác nhau. Trong quá trình bảo quản cần giữ nhiệt độ ổn định, không nên để tác động của sự biến đổi nhiệt độ đột ngột sẽ gây hiện tượng đọng nước dễ làm hư hỏng nông sản. Tốt nhất, sự tăng giảm nhiệt độ là 4 đến 5 độ C trong một ngày đêm. Khi chuyển nông sản từ container lạnh ra cũng cần qua giai đoạn nâng nhiệt từ từ để giữ được chất lượng nông sản.
Dải nhiệt độ và thời gian bảo quản đồ hộp rau quả
Sản phẩm |
Loại hộp |
Nhiệt độ bảo quản, (oC) |
Độ ẩm, (%) |
T.gian bảo quản, ( tháng) |
Côm-pốt quả |
Hộp sắt |
0 ¸ 5 |
65¸75 |
8 |
Đồ hộp rau |
Hộp sắt |
0 ¸ 5 |
65¸75 |
8 |
Nước ra và quả- Tiệt trùng- Thanh trùng |
ChaiChai |
0 ¸ 100 ¸ 10 |
65¸7565¸75 |
74 |
Rau ngâm ướp muối, quả ngâm dấm |
Thùng gổ lớn |
0 ¸1 |
90¸95 |
10 |
Nấm ướp muối đầm dấm |
- nt - |
0 ¸ 1 |
90¸95 |
8 |
Quả sấy |
Gói giấy, đóng thùng |
0 ¸ 5 |
65¸75 |
12 |
Rau sấy |
Đóng thùng |
0 ¸ 5 |
65¸75 |
10 |
Nấm sấy |
Gói giấy, đóng thùng |
0 ¸ 6 |
65¸75 |
12 |
Lạc cả vỏ |
- nt - |
- 1 |
75¸85 |
10 |
Lạc nhân |
- nt - |
- 1 |
75¸85 |
5 |
Mứt thanh trùng trong hộp kín, rim |
Hộp sắt, đóng thùng |
2 ¸ 20 |
80¸85 |
3¸5 |
Mứt không kín, rim |
Thùng gổ lớn |
1 ¸ 15 |
80¸85 |
3 |
Mứt thanh trùng trong hộp kín |
Hộp sắt, đóng thùng |
0 ¸ 20 |
80¸85 |
3¸5 |
Mứt không thanh trùng hộp |
Thùng gổ lớn |
10 ¸ 15 |
80¸85 |
3 |
Mứt ngọt |
- nt - |
0 ¸ 2 |
80¸85 |
2¸6 |
Chế độ và thời gian bảo quản rau quả tươi
Sản phẩm |
Nhiệt độ bảo quản, (oC) |
Độ ẩm, (%) |
Thông gió |
Thời gian bảo quản, |
Bưởi |
0 ¸ 5 |
85 |
Mở |
1¸2 tháng |
Cam |
0,5 ¸ 2 |
85 |
Mở |
- nt - |
Chanh |
1 ¸ 2 |
85 |
- nt - |
- nt - |
Chuối chín |
14 ¸ 16 |
85 |
- nt - |
5¸10 ngày |
Chuối xanh |
11,5 ¸ 13,5 |
85 |
- nt - |
3¸10 tuần |
Dứa chín |
4 ¸ 7 |
85 |
- nt - |
3¸4 tuần |
Dứa xanh |
10 |
85 |
- nt - |
4¸6 tháng |
Đào |
0 ¸ 1 |
85 ¸ 90 |
- nt - |
4¸6 tháng |
Táo |
0 ¸ 3 |
90 ¸ 95 |
- nt - |
3¸10 tháng |
Cà chua chín |
2 ¸ 2,5 |
75 ¸ 80 |
- nt - |
1 tháng |
Cà rốt |
0 ¸ 1 |
90 ¸ 95 |
- nt - |
vài tháng |
Cà chua xanh |
6 |
80 ¸ 90 |
- nt - |
10¸14 ngày |
Dưa chuột |
0 ¸ 4 |
85 |
- nt - |
vài tháng |
Đậu khô |
5 ¸ 7 |
70 ¸ 75 |
Đóng |
9¸12 tháng |
Đậu tươi |
2 |
90 |
Mở |
3¸4 tuần |
Hành |
0 ¸ 1 |
75 |
- nt - |
1¸2 năm |
Khoai tây |
3 ¸ 6 |
85 ¸ 90 |
- nt - |
5¸6 tháng |
Nấm tươi |
0 ¸ 1 |
90 |
- nt - |
1¸2 tuần |
Rau muống |
5 ¸ 10 |
80 ¸ 90 |
- nt - |
3¸5 tuần |
Cải xà lách |
3 |
90 |
- nt - |
3 tháng |
Xu hào |
0 ¸ 0,5 |
90 |
- nt - |
2¸6 tháng |
Cải bắp, xúp lơ |
0 ¸ 1 |
90 |
- nt - |
4 tuần |
Su su |
0 |
90 |
- nt - |
4 tuần |
Đu đủ |
8 ¸ 10 |
80 ¸ 85 |
- nt - |
2 tuần |
Quả bơ |
4 ¸ 11 |
85 |
- nt - |
10 ngày |
Khoai lang |
12 ¸ 15 |
85 |
- nt - |
5¸6 tuần |
Bông actisô |
10 |
85 |
- nt - |
2 tuần |
Mít chín (múi) |
8 |
90 |
- nt - |
1 tuần |
Thanh long |
12 |
90 |
- nt - |
4 tuần |
Măng cụt |
12 |
85 |
- nt - |
3¸4 tuần |
3.Những yêu cầu đối với kho lạnh bảo quản nông sản.